«Барабу» сказало «ч-и-и-из»

В среде петербургского общепита появилось новое имя — «Барабу-кофе». В кафе и одновременно винном баре под этим названием установлен первый в России сырный шкаф. Однако стационарным форматом «Барабу-кофе» не ограничится. Под этим же брендом в Петербурге уже работает кофейня-трейлер и 2 кофейни-тележки. В дальнейшем, по планам владельцев, будут развиваться все ответвления «Барабу-кофе», причем исключительно по франчайзингу.

Барабу и его барабушки

«Барабу-кофе» придумала петербургская бизнеследи Мери Тарлова, до этого с общепитом никак не связанная. В 1980-х годах она работала в институте Экономики и систем управления торговли, в 1990-х представляла в России интересы американского венчурного фонда, открыла таможенный терминал, стоматологическую клинику и т.д.

"После кризиса я стала думать, как использовать эффект девальвации с наибольшей пользой. Пригляделась к мощным сетям кофеен — «Старбакс», «Кэрэбу»... Была мысль купить у них франшизу, но они франшизу не продают. В результате, пришлось выдумывать что-то самой. И я купила брошюру «Как начать и вести свой эспрессо-бизнес», в которой с присущим американцам технологизмом было расписано, что делать в первую очередь, во вторую и т.д. Так вот, в первую очередь была нужна марка. И сидя в Амстердаме, в ожидании стыковки самолета Миннеаполис — Петербург, я стала играть словами, и в голове вдруг всплыло — «Барабу», — вспоминает председатель совета директоров компании «Барабу-кофе» Мери Тарлова.

После «Барабу», на свет последовательно родились 6 «барабушек» — человечков, изображения которых присутствует на чашках, визитках, меню, а также картинах, украшающих интерьер первого кафе. «Марка должна обрастать какими-то символами. Вот и появились «барабушки». Все они зарегистрированы как промышленный образец», — замечает Мери Тарлова. Семья «Барабу» продолжает расти: в запланированном на ближайшее будущее проекте «Барабу-кидс» появятся «барабургеры» и «барабустики». Общие же вложения в проект «Барабу» на конец 2001 года оценивались в $350 тысяч. Сейчас эта сумма, скорее всего, значительно возросла.

Глубокоуважаемый шкаф

Главная фишка «Барабу-кофе» — сырный шкаф — появился в проекте вслед за вином. «С вином было просто. Я узнала, что историческое название кофе — арабское вино, и подумала, что любители кофе обычно разбираются и в вине. Обратилась к Дмитрию Журкину (генеральный директор фирмы «Марин Экспресс», специализирующейся на торговле алкоголем) с просьбой составить винную карту. И обрисовав ему наш подход, услышала в ответ: «Если все делать по-настоящему, то хорошее невозможно без живых сыров». Мало кто видит разницу между живыми сырами и консервированными, да и я не знала, что она существует. Но после того как я после живого «Рокфора» попробовала обычный, ощущение было такое же, как если после «Бордо» пить «Солнцедар», — рассказывает Мери.

Комплект из 3-х изделий (сырный и два винных шкафа), закупленный в Италии, обошелcя в $8 тысяч. На каждой полке шкафов устанавливается специальная температура. В небольшую стойку, напоминающую кафедру, установленную прямо посреди кафе влезает примерно 20 кг, то есть 1000 порций (она здесь равна 20 граммам) деликатесного продукта. Внутри всегда +10°C — при этой температуре сыры «просыпаются».

Уже сейчас в меню кафе живые, в «просторечье» — апелласьоновские, сыры составляют отдельную главу. Посетителю предлагается составить из них свою собственную сырную тарелку. К каждой сырной строчке прилагается подсказка — какое вино и хлеб лучше выбрать. Винная карта «Барабу» отличается очень подробной градацией. Например, здесь присутствуют — «Красные вина: сложные, породистые, терпкие», «Розовые вина: хмельные с мощным ароматом», «Белые вина: сухие, нервные» и т.д. и т.п.

Франчайзинг по-петербургски

До сих пор в России и Петербурге у общепитовского франчайзинга была не слишком счастливая судьба. Mcdonalds делает свои местные «бигмачные» самостоятельно. «Росинтер» из десятка принадлежащих ему брендов развивает по франчайзингу лишь «Ростикс», но в северной столице эта марка пока не представлена. Grillmaster, начавший освоение России с Петербурга, к настоящему времени закрыл здесь все 4 бистро. Subway в России не повезло с самого начала (подробную историю этого бренда в Питере читайте в «Рестораторе» № 8 (10)) — и из 16-ти тысяч Subway, в России работает всего 7 и ни одного в городе на Неве. Мери Тарлову все эти истории не смущают: «Mcdonalds пытается наложить свой западный опыт на российскую действительность. Наш же проект изначально сделан с учетом местных реалий, с расчетом на наше законодательство».

В ближайшей перспективе число франчайзинговых мини-кофеен «Барабу-кофе» должно достичь 10-ти. «Условия работы с франчайзерами сейчас в процессе доработки, но уже можно сказать, что наше «роялти» будет определяться не как обычно принято на западе — в виде процента от выручки, а в виде фиксированной суммы. Зачем же ставить оператора в неудобное положение» — говорит Мери Тарлова.

Дмитрий Голубцов

Предыдущая статья

Оглавление

Следующая статья