Сеть кофеен для теплой компании эгоистов

Мери Михайловна Тарлова, президент группы предприятий «Элит-транс» (склады, логистика), «Барабу» (сеть кофеен), издательство (журналы «Персонал-Микс», «Протокол и этикет») и стоматологическая клиника «Меридент».

Идея создать сеть кофеен посетила Мери Тарлову, владелицу компании «Элит-Транс» (склады и логистика), в 1998 году. Из-за резкого подорожания доллара появилась дополнительная денежная масса. Нужно было грамотно распорядиться ею в течение 2—3 лет. Часть средств вложили в основной бизнес: в 2001 году было построено офисное здание, еще один склад, заасфальтирована территория. Тем не менее оставалась возможность начать новый проект. Захотелось попробовать что-то не ограниченное периметром территории терминала.

Любители вы кофе?

В то время особенно модной была тема кофеен. В Америке, например, где Мери Тарлова сотрудничала с некоторыми компаниями, сети кофеен росли как грибы.
— Нужно было изучить вопрос. Я начала посещать семинары, которые проводились членами Североамериканской ассоциации деликатесного кофе — рассказывает она. На первом занятии лектор попросил поднять руки тех, кто не пьет кофе. Им он посоветовал не тратить время и деньги на обучение — тот, кто не любит кофе, в этом бизнесе обречен на неудачу. «А те, которые остались, — продолжил он, — пусть каждому потенциальному сотруднику задают тот же вопрос, даже если это уборщик помещения».
Человека, который вел семинар, звали Питер Келш, и он стал моим руководителем в этом проекте. Он помог определиться с зерном. Эспрессо — уникальный метод варки кофе, нужно точно подобрать ингредиенты и понимать технологию. Кофе растет в разных местах — и его зерна имеют разный вкус. Только несколько компаний-лидеров в мире имеют доступ к лучшему зерну и скупают кофейные плантации на многие годы вперед. Я должна была определиться с тем брэндом, который гарантирует постоянное качество. Оказалось, моему питерскому представлению об идеальном вкусе кофе соответствует марка «Супер Крема Лавацца» — 70% арабики и 30% рабусты.
Далее следовало купить оборудование. «Ты понимаешь разницу между «фиатом» и «мерседесом»? — спросил меня Питер Келш. — В «мерседесе» ехать комфортнее и это машина на всю жизнь. Вот так же отличается кофеварочная машина «Чимбали» от прочих машин.
Кроме того, я получила обучающие материалы на английском языке, перевела, проработала — это были первые учебные пособия. Бизнес решено было начать с модулей — тележек. Мы купили 4 тележки и привезли их в Россию».

Франшиза или собственный identity?

Новому бизнесу требовалось свое лицо — фирменный стиль. Мери Тарлова планировала купить франшизу американской кофейной сети, например Starbucks или Carabo. Но там холодно объяснили, что бизнес «эспрессо» столь прибыльный, что компании не видят смысла развиваться по франчайзингу и владеют всеми своими точками.
Мери отправилась в Россию и, ожидая пересадки на самолет в амстердамском аэропорту, лелеяла свою обиду. На этой волне купила книгу «How to start your espresso business». Первая глава начиналась так: «Мы вас поздравляем! Вы на правильном пути! Это замечательный бизнес. Первый вопрос, на который вы должны ответить: хотите ли вы купить франшизу или определиться с собственным identity?» К этому моменту она не спала часов шестнадцать, и в мозгу плавали какие-то неясные образы и обрывки фраз. Неожиданно вспомнилась строчка из известной песни с необычным словом «Барабу». Оно сразу заворожило. Мери схватила записную книжку и стала писать его по-русски и по-английски. Похоже, это было классное название — звучное, емкое, пластичное.
— Мне удалось заполучить замечательных художников — Владимира Макеева и Александра Потолицына («Гради»), — вспоминает Мери Тарлова. Макеев сделал замечательный логотип, и слово начало жить. А картины Потолицына украшают кафе «Барабу» и являются элементом фирменного стиля.
Маргарита Васильева («Паприка») предложила слоган «Разбуди будни!» и коммуникативную платформу брэнда: «Мы играем разные социальные роли, но всем нужно место, где можно шутить без внутренней цензуры. Это место – «Барабу». Здесь ты можешь быть самим собой и общаться в своей компании».
Впоследствии, когда в системе «Барабу» кроме кофе появились кухня и винный бар, определилась визуальная идея: на зеленом либо песочном фоне (в зависимости от контекста) две руки держат чашечку и бокал. Есть руки с сырной тарелкой. А в основу рекламной концепции легли диалоги «барабушек» — фирменных символов-человечков. В первой брошюре, оформленной в жизнерадостных тонах, мы рассказали, кто такие и чего хотим: «Предприятие «Барабу-кофе» основано в 1999 году для создания торговой сети по продаже кофе и напитков на его основе...»
Также были изготовлены фирменные полистироловые стаканчики, сохраняющие тепло, и сахар в фирменной упаковке. Премьера состоялась в 2000 году на одном из бизнес-мероприятий.

Крутые виражи летчиков-испытателей

Когда собирали первую команду бариста, привлекли психолога. Выработанные совместно с ним требования к соискателям показали, что нужны люди, почти не уступающие по психотипу летчикам-испытателям. Собственно, так и получилось. В первой команде собрались одни мужчины. Один из лучших бариста в прошлом был подводником. Для них написали специальные обучающие пособия с подробной информацией: что такое кофе, какие бывают машины, продукты, методы варки, стандартные процедуры и регламенты. Сейчас в системе «Барабу» работает уже третья команда. Из первых бариста остались два человека. Один из них отвечает за материальную часть и оборудование, контролирует «точки» и ведет «оценочный лист» — в каком состоянии помол, оборудование, чисто ли, надеты ли работниками кепочки. Если нет замечаний — начисляется бонус при оплате труда. Другой занимается логистикой и обеспечением системы. Эти люди универсальны, потому что прошли все ступени обучения и карьеры в системе «Барабу». Официанты «с улицы» могут быть очень профессиональными, но, как правило, не приживаются здесь, потому что не разделяют корпоративные ценности. Переучивать бесполезно, считает Мери Тарлова, поэтому существует собственная школа «Барабу» для поэтапного обучения сотрудников, начиная от стажеров и райнеров (уборщиков). Оснащение всех точек системой управленческого учета «r-keeper» вкупе с соблюдением кассовой дисциплины лишает шанса всех желающих провести покупку «мимо кассы», и это тоже не всех устраивает.

Пышки-малышки, барабустики и барабургеры

— На сегодня у нас действуют четыре эталонных формата, — рассказывает Мери Тарлова. — Первый — передвижной модуль, то есть прилавок с оборудованием для варки эспрессо. Второй формат — быстрая еда в низком ценовом сегменте — бистро «Барабу пышки-малышки». Пышки-малышки — уникальные. Рецепт их был вывезен в Америку из России в начале XX века семьей по фамилии Беляшофф. И мы делаем пышки из специально привезенной из Америки смеси. Придумали «барабустики» — сосиски в кукурузном кляре на палочке и «корники» — специально замаринованные кусочки мяса в кукурузном кляре.
Третий формат — кофейня «эконом-класс», который мы называем эспрессо-баром.
Последний формат предусматривает свою кухню и винное меню.
Кухня — это отдельный бизнес. Я пошла путем приобретения экспертизы. В Миннеаполисе много лет ходила в ресторан, где мне нравилась идеология еды, ее подача. Мы наняли бывшего шеф-повара этого ресторана и менеджера винного бара из Америки. Они нам «поставили» технологию и дали первые сто рецептов. Мы стремились придать нашей кухне идеологию свободы, жажды нового, уверенности в себе и сочетания всего лучшего, что есть на свете. У нас все по-настоящему: есть в Мексике чили — так мы и готовим настоящий чили по-мексикански. Есть потрясающие итальянские закуски, например кростини — хлеб фокачча с тапенадами из тунца или миндаля. Томатный суп «гаспаччо» точно такой же, как в Португалии или Испании. Вина хранятся в специальных шкафах при определенных температурных режимах. Живые французские сыры находятся в сырном холодильнике. У нас кухня со всего света. Но «локомотивом» все равно остается кофе, объединяющий все эти культуры и наши форматы.

«Кофе эспрессо обязан своим существованием двум человеческим особенностям: желанием получить что-либо приготовленное индивидуально для вас (эгоизм) и сделать это как можно быстрее»...

Кто купит франшизу?

— Мы хотим развиваться по франшизе, а значит, должны научиться занимать свою нишу, делать экономически целесообразный и эффективный бизнес, чтобы иметь возможность передать все, что мы наработали, потенциальному франчизи, — Мери Тарлова, как и ее американские партнеры, произносит это слово на французский манер, учитывая его происхождение. — У нас полностью разработан пакет по франчайзингу. Все названия зарегистрированы, даже то, что мы еще не реализовали. Система работает без шеф-повара — мы не хотим зависеть от таланта отдельного кулинара. Все блюда готовятся по четко выверенной и утвержденной рецептуре. Маржа, за счет которой можно развиваться, — не очень высокая, потому что все делаем из дорогостоящих и качественных продуктов, строго отбираем и обучаем персонал, платим налоги. Мы стараемся построить систему, которая рано или поздно будет востребована в нашей стране, и показать франчизи способ зарабатывать деньги честным бизнесом. Вероятно, в ближайшее время появится возможность выхода в Москву. Это рынок, на котором все наши идеи очень востребованы.

По данным Прайм-ТАСС, ежегодный рост кофейного рынка России составляет 10-15%.
В то же время на одного россиянина в год приходится не более 0,7 кг кофе,
а в Финляндии, например, — 9 кг. Эксперты считают, что через пять лет россияне
будут тратить в кофейнях в десять раз больше денег, чем сегодня.

Светлана Железнова

Предыдущая статья

Оглавление

Следующая статья